"Budenheim"公司是德国主要的磷酸盐生产厂商,五十多年来一直在生产技术上居领导地位。发展成功的Budenheim法是首个采用提取方式纯化磷酸的加工法。往后并陆续成功发展出专用磷酸盐的生产技术，对食品加工特别是鱼类及水产加工业有重要的影响。

磷酸盐是大多数食物的天然成分，在食品加工中用作功能性食品添加剂。其被广泛应用于鱼类及水产加工的主要功能如下：
1） 磷酸盐能裂解肌动球蛋白以增加保水力，减少食物在贮存，解冻，烹煮及翻热时水分的流失，并能保持肉食的质感及嫩度。这方面以二磷酸盐的效果最佳。
2） 磷酸盐能螯合金属离子如钙及镁，使肌肉组织有更佳的保水力。这方面以多聚磷酸盐的效果最佳。
3） 磷酸盐能调控肌肉的酸碱度使肌肉蛋白质膨胀以保持肌肉的保水力及色泽。这方面以单磷酸盐的效果最佳。
4） 磷酸盐与肌肉中金属离子结合形成螯合物。降低肉食在加工过程中发生的氧化作用，减少肉食因氧化作用而致的变色及变味。所以磷酸盐能保持肉食的色、香、味。

德国"Budenheim"公司发展成功的专用磷酸盐的生产技术，采用先进的喷雾干燥方法，将不同链长的磷酸盐分子进行化学混合（并非物理混合），即在特定的温度状态下将磷酸、氢氧化钠、氢氧化钾溶液进行喷雾，形成特定比例的 单磷酸钠（钾）、二磷酸钠（钾）、三磷酸钠（钾）颗粒，并且分子与分子之间相混合（而不是晶体与晶体相混合）。所以德国"Budenheim"公司生产的CARNAL659S及CARNAL961具有下列的优点：

￠ 各种磷酸盐的比例恒定，在包装、贮运、使用过程中不会发生变化
￠ 在冰水中，有优异的溶解度，良好的溶解速率
￠ 调控pH值在最适当范围
￠ 高效能，增重及保水率达10%-20%
￠ 在虾肉中有均匀良好的渗透速率，使虾体外观匀称
￠ 稳定虾仁的外观色泽
￠ 虾仁较低的透明度

CARNAL 659S及CARNAL 961是食品级的磷酸盐产品，完全符合FAO/WHO以及德国和欧盟食品添加剂标准的报告和要求。CARNAL 659S还是许多水产品采购商指定使用的添加剂，659S成了水产品加工专用磷酸盐添加剂的的代名词。

CARNAL 659S 和961磷酸盐在海虾加工中的应用

虾的加工方法因品种及顾客的要求而异。磷酸盐不能穿透虾壳而且只能加热及加工前才能发挥作用，所以带壳的虾一般都不会用磷酸盐处理，除非是体积细小（约200尾/磅）难以脱壳的冷水虾。通常是在虾仁、蝴蝶虾及脱头虾、面包虾加工时用磷酸盐。

推荐材料比例：
磷酸盐659S （或961） 1.5~3% 食盐1~2% 虾：冰水＝1:1 

加工过程:
1、制取冰水溶液，约1/3冰、2/3冷水，保证温度在6℃以下。
2、在搅拌的条件下把659S（或961）溶于冰水中，待完全溶解后加入食盐，稍作搅拌后可得冰盐溶液。
3、把虾加入溶液中，虾仁浸泡30 ~90分钟小时，去头虾浸泡6~12小时。（虾的大小及新鲜度不同浸泡时间会有所不同，具体时间而可视客户要求而定）。浸泡途中作适当搅拌。

注意：因虾种及虾龄不同，浸泡时间和659S（或961）磷酸盐的用量可作变动以达到最佳效果及降低使用成本。加盐可促使产品增重以及增加风味，但解冻时水分流失也较大，故加盐与否客户可自行选择。

以下是一般的建议使用要素：
￠ 为防止重复合磷酸盐水解而损失功能，切勿用热水溶解磷酸盐，应用冰水溶解。
￠ 在未加入食盐前，先溶解磷酸盐于水中，可使磷酸盐更快溶解。
￠ 为使磷酸盐能发挥适当的功能，在浸泡磷酸盐液前，勿将虾浸水。磷酸盐对"泡水虾"的使用效果不佳。
￠ 为使有更佳的外观，溶液的温度须低于6℃（若浸泡时间长，以0℃-4℃为佳），如果车间温度较高，需要冰的比例。
￠ 在浸泡过程中轻微的搅拌可提高磷酸盐的渗透速率并增加吸水率。
￠ 磷酸盐溶液与虾的比例1：1，浸泡液可翻用一次（第二次可酌情延长一点时间）。若浸泡液的温度升高，须按比例添加冰块和磷酸盐。
￠ 延长虾仁在磷酸盐溶液中的浸泡时间，可以提高收成率，但当吸水率超过15%时，虾仁可能表面会变得粘滑及失去部分蛋白质和风味，煮熟后虾肉呈透明而光亮。所以，一般控制吸水率8%为宜，具体情况（吸水率、浸泡时间）可视客户要求而定。

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